Maridaje vino con pescados y mariscos

Monday 1 march 2010 1 01 /03 /Mar /2010 23:34

Maridaje vino con pescados y mariscos

Vinos blancos con cuerpo

Los vinos blancos con cuerpo combinan perfectamente con crustáceos a la parrilla, moluscos de concha (almejas, ostiones) y pescados de sabor pronunciado. Los blancos criados en madera son deliciosos con pescados y mariscos muy condimentados, aves o ternera a las brasas, carnes ahumadas o marinadas.

Sabores pronunciados para vinos blancos con cuerpo

El vino blanco, continua siendo el mejor acompañante, secos o muy secos, también se pueden añadir los vinos espumosos, que acompañan de forma excepcional a las ostras, e incluso por un cava rosado muy seco. Los vinos gallegos como Ribeiro, Valedoras, junto con los vinos de rueda acompañan muy bien a las vieiras

Vinos blancos ligeros

Maridaje vinos blancos y pescados poco especiados

Los vinos blancos ligeros se recomiendan con crustáceos, pescados blancos poco condimentados, alimentos con poca cantidad de especias.

Alella Marfil Blanco Chardonnay

Vino ideal para platos de Pescado blanco, Mariscos, Pescado azul, Pescado horno, Verduras, Ahumados, Foie-gras, Sopas, Cremas

Uva Chardonnay

Es llamada Auxois Blanc, Blanc, Chardonnay, Gentil Blanc, Morillón, Morillón Blanc, Melón Blanc, Negret Blanc, Pinot Chardonnay, Rulander y Weisser.

Se considera la reina de las uvas blancas. Su procedencia se sitúa en Borgoña (Francia). Es de fácil cultivo aunque sensible a las heladas. Es la variedad blanca más apreciada del mundo y por ello la vamos a encontrar allí donde vayamos (Argentina, Australia, Nueva Zelanda, California, Portugal, Sudáfrica, etc). Se cultiva en las, D.O:

Calatayud, Costers del Segre, Navarra, Penedés, Somontano, Alella, Alicante, Binissalem, Cava, Conca de Barberá, L'Empordá-Costa Brava, Plá del Bages, Ribera del Guadiana, Tarragona y Utiel-Requena.

Se adapta bien a cualquier tipo de suelo si éste no es húmedo, y tiene un rendimiento bajo. Brota y madura antes que la mayoría de variedades.

Los racimos son compactos y pequeños. Las uvas son de color ámbar, de tamaño pequeño. Es una uva que tiene una buena conservación en roble. Los vinos son elegantes, equilibrados, con mucho cuerpo, acidez alta, y armoniosos.

En nariz es un vino intenso, presenta toques a ahumado, a frutas maduras (manzana, melón). En boca es graso, con recuerdos tostados.

Vinos y salsas

Maridaje vinos y salsas rojas

Para una salsa roja con el pescado, un vino Pinot Noir acompañará perfectamente bien este plato.

El Sushi es pescado crudo, se puede hacer y es sencillamente delicioso. El Sushi es de lejos la carne más delicada que hay. Los japoneses llevan varios milenios perfeccionando su preparación. Seguro usted no lo va a creer pero un trozo de un poco más de una onza de Atún Azul del Océano Pacífico puede costar cien dólares en Tokio.

Es apenas lógico pues que a tan costosa comida se le acompañe con algún vino de igual o mayor cuantía, o al menos con el vino indicado: un Sauvignon Blanc, su olor casi siempre recuerda de algún cítrico (de toronjas o naranjas frescas) y porque no es muy ácido, lo cual combina perfecto en la boca con el suave sabor del Sushi.

Cualquier Chardonnay compite decorosamente en este inexplorado campo. A quienes disfrutan de sabores sutiles a barril o maderas y que no tienen muchos reparos con la crudeza del Sushi, les recomendamos pedir un buen Chardonnay para acompañarlo. Amelia de Concha y Toro es en este caso la elección perfecta. Ahora bien, si usted desea menos alcohol en la boca y le teme al amargo en las comidas, le recomendamos que trate de encontrar un Riesling para amenizar su velada de Sushi. Los vinos Riesling tienen menos contenido de alcohol y algunos son algo dulces (en diferentes grados dependiendo del productor y la región) esto es algo que muchos comensales realmente prefieren a la hora de acompañar pescado, así sea crudo. No deje de todas maneras de experimentar con Pinot Grigio, aunque otra opción es un fuerte tinto, como un Merlot.

Lo más complicado, además de ser necesaria cierta maestría con los palillos, es acertar con que bebida tomar un surtido de Sushi que respete el sabor básico de sus ingredientes. La propuesta para la ocasión es una gama de frescos y elegantes cava Brut Nature. Ricos en matices, expresivos, sabrosos, de paladar delicado, equilibrados de acidez, con toques amargos y de marcada persistencia frutal.

ERIZOS Y CAVAS.

Los erizos uno de los bocados marinos más exquisitos. Muy consumidos y apreciados por griegos y romanos, hoy se estiman en todas las mesas y cocinas. Este equinodermo vive en los fondos arenosos, se alimenta de algas y pequeños invertebrados, de ahí su rotundo sabor a mar cuando se degustan frescos, al natural, la mejor de las maneras. Lo único peligroso es abrirlos porque las púas tienen una toxina que se libera cuando se tocan. Superada esa prueba queda lo mejor, disfrutar de su singular y contundente sabor yodado.

Lo que se come de los erizos son sus gónadas, sus órganos sexuales, de color anaranjado en las hembras y más blanquecinas y finas en los machos. Su máxima expresión sápida, como hemos dicho, es al natural para disfrutar de una sensación fuerte y delicada a la vez, una auténtica brisa marina en la boca, pero también se cocinan. Las preparaciones pueden variar de la más sencilla a la más sofisticada, son aptos para elaborar salsas, sopas, revueltos, incluso es frecuente presentarlos gratinados con un poquito de cava, crema de leche y escalonias. Estas son algunas sugerencias, al igual que su acompañante, que en esta ocasión son cavas. Una gama de espumosos versátiles en la mesa, refrescantes, afrutados, sutiles y complejos, con cuerpo, que potenciarán la intensidad gustativa de los erizos de mar, auténtica esencia de mar.

PULPO CON CAVAS.

Desgraciadamente, y salvo en la costa, hoy se utiliza pulpo congelado, de mares tan exóticos como lejanos, que no necesita la antigua "paliza" para hacer masticable su fina carne. Pero sea su origen galaico y cántabro, o de aguas extranjeras, el pulpo debe ser "blanqueado" en agua sin sal, y emerger de la olla rutilante y sonrosado como un bebé.

El pulpo requiere vinos blancos de calidad, con buena acidez, discretos y potentes, sin fragancias excesivas ni maderas innecesarias.

OTROS MARIDAJES CON MARISCOS.

Pulpo al Olivar: Jerez, Sauvignon Blanc
Chupe de Camarones: Rosado español o Chardonnay chileno con madera.
Tiradito de pescado con aceite de oliva:

Sauvignon Blanc chileno o argentino, Albariño, un Blanco de Blancos de tacama o Tabernero o, por supuesto, una cerveza helada.
Conchitas a la parmesana: Chardonnay con crianza en barrica.
Arroz con mariscos: Rosado español.
Lasagna de Mariscos: Chardonnay chileno o argentino, Rioja fermentado en barrica.
Pez espada a la parrilla: Chardonnay Chileno, Chablis.
Cóctel de camarones: Chardonnay reserva chileno, Chardonnay americano.
Pizza con anchoas: Verdicchio, Trebbiano, Jerez o cualquier Sauvignon Blanc.
Bacalao a la Vizcaína: Sauvignon Blanc, Verdicchio.
Paella a la Valenciana: Rosado español.

Carpaccio de salmón: Chablis, Chardonnay argentino o chileno.
Ensalada de mariscos: Sauvignon Blanc, Rueda Verdejo.

Langosta a la parrilla: Poully Fuissé, Chardonnay californiano o Chardonnay chileno o argentino con madera.
Langostinos al ajillo: Jerez o Sauvignon Blanc.
Salmón / trucha ahumada: Pouilly Fumé o Chablis.
Calamares a la parrilla: Chardonnay de California o Beaujolais.
Arroz con calamares en su tinta: Sauvignon Blanc o Jerez.
Lenguado al horno: Chardonnay argentino o chileno: Rioja, Rioja Blanco fermentado en barrica.