Este tipo de bacterias constituyen un grupo de organismos diversos y sin relación entre si. Entre ellas de encuentran.

Clostridium botulinum.

Clostridium perfringens.

Bacillus cereus.

Staphylococcus aureo.

Listeria monocytogenes.

Clostridium botulinum. El botulismo es una intoxicación alimentaria poco frecuente pero de consecuencias graves. Esta causada por la ingestión de toxinas botulínica (NTBo), uno de los tóxicos naturales mas potentes,  formada previamente en el alimento.

El brote de botulismo se ha asociado al  consumo de conservas caseras, hay alimentes causantes de botulismo como  la  carne cruda, pescado con una leve conservación.

También sean descrito el botulismo infantil a la consumo  de miel,  en el cuál la multiplicación del germen y la producción de toxina se produce en el intestino. Las especies del genero Clostridium son anaeróbicas, son productoras de esporas termorresistentes.

Se encuentran ampliamente distribuías en la naturaleza y normalmente pueden ser halladas en la tierra,  vegetación,  agua dulce y sedimentos marinos y en las  heces de animales. Por todo ello, su alimentación y control se consigue por medio de tratamientos térmicos a altas temperaturas y mediante la  formulación de los  productos, añadiendo  ácidos o reduciendo el  agua disponible.

Clostridium perfringens. Es el germen esporulado que produce enterotoxinas en la luz intestinal. Los brotes se han asociado a comidas ricas en proteínas como la carne y las aves, preparadas en grandes cantidades con antelación.

Es ubicuitario en el medio y por tanto pueden encontrarse en la mayor parte delos alimentos  crudos, incluidos los   vegetales y productos cárnicos.

A temperaturas elevadas como 50º pueden crecer con  facilidad.

Este microbio se multiplica con facilidad en el alimento y produce sus toxinas,  un vez consumido, durante la formación de esporas en el intestino, produce diarreas y náuseas,  pero no es fatal.los controles necesarios pasan por  un tratamiento térmico eficaz, un enfriado rápido, separación de los productos terminados y de las materias primas, y almacenamiento frigorífico de la carne previa al consumo.

Bacillus cereus. Es una causa importante de enfermedades de transmisión alimentaria en las personas. Los  brotes de intoxicación son carnes y vegetales estofados, cremas,  sopas y brotes vegetales crudos, especialmente el arroz hervido o frito y la pasta. Producen dos tipos de toxinas, una emética de rápida acción que provoca vómitos y una toxina que produce diarreas. La primera es muy termo estable sobrevive al cocinado y la  segunda se inactiva fácilmente por el calor. Este microorganismo es común en el suelo,  vegetales y leche cruda.

Staphylococcus aureus.  Es un agente bacteriano causante frecuente de brotes de toxiinfecciones alimentarías en muchos países. Los brotes están causados por la ingestión de alimentos que contienen las enterotoxinas estafilocócicas termoestables y se asocian a productos cárnicos, productos con huevo, pasteles, cremas, bollería rellena,  bocadillos y en general a productos sometidos a varias manipulaciones que después se han mantenido relativamente a altas temperaturas.

A diferencia de otras bacterias Gram-positivas,  su fuente principal es humana, a partir de la  piel, nariz,  garganta,  cortes y heridas de los manipuladores.

Por lo tanto si la manipulación y prácticas de higiene son deficientes,  pueden transmitirse fácilmente a los alimentos.

Listeria monocytogenes. Es un agente bacteriano que puede causar una enfermedad transmitida por los alimentos,  la listeriosis,  enfermedad relativamente poco notificada pero grave, con tasas de letalidad altas en personas inmunodeprimidos.

La  listeriosis en mujeres embarazadas tiene como  complicación habitual la  aparición de abortos espontáneos. La importancia de los alimentos como vía primaria de transmisión de la Listeria monocytogenes a las persona no fue conocida hasta la  década de los ochenta.

Los alimentos mas implicados son brotes y casos esporádicos de listeriosis son le  grupo de comida preparada, los productos lácteos, en especial los quesos de pasta blanda,  los pates y los productos de la pesca crudos o ahumados  en frio, la carne de pollo y los embutidos cocidos y crudos curados.

Se encuentra ampliamente distribuida en el suelo, vegetales y heces animales, siendo por lo  tanto un contaminante habitual en las materias primas. Capaz de multiplicarse en ambientes refrigeraos y húmedos.

Son  necesarios controles,  durante la producción encaminada  a evitar la contaminaciones de los  productos elaborados durante la  manipulación y el  envasado.