Tuesday 10 april 2012 2 10 /04 /Abr /2012 10:00

Los años y el vino

 

1 Château Lafitte 1787En muchas ocasiones nos han comentado la metáfora o el refrán de similitud hacia el vino referente a la edad, "es como el vino que cuantos más años mejor",  el cual nos dice que un vino aumenta su calidad a medida que tiene más años desde su añada.

Este dicho resulta ser relativamente incierto y bajo mi parecer algo utópico, ya que si no todos los tipos de vinos del mundo se revalorizan a medida que cumplen años, y en algunas ocasiones nos encontramos verdaderos fiascos tras abrir la botella.

El vino maduro

Lo que si podemos determinar es en qué punto un vino se encuentra maduro, desde el punto de vista sensorial. Se puede definir la madurez del vino, de una forma general,  como el período de tiempo en el que el vino alcanza su máxima calidad sensorial posible: mostrando un color acorde a su tipología, amplio y aromático, así como no resultar sedoso y sin aristas en boca.

Los vinos tienen tres fases de evolución:

1ª Fase - Afinamiento:

Donde la calidad aumenta en el tiempo, mostrando una pendiente mayor en vinos jóvenes o de corta crianza, y una recuperación más lenta en vinos de guarda, por eso se dice que necesitan "más botella" (años de guarda embotellados),  en dicha fase el vino está recuperándose tras el embotellado, aumentando su potencial aromático, afinándose en boca, resultando menos astringente, etc. etc...

Puede oscilar desde semanas o pocos meses , para el caso de vinos jóvenes (blancos, rosados o tintos) así como tintos robles,  vinos finos de jerez, o cavas jóvenes, hasta meses o incluso años en vinos con mucho tiempo de contacto añejamiento en madera.

2ª Fase - Madurez: 

Es una fase estacionaria, donde la calidad se mantiene o decrece muy levemente a lo largo del tiempo, es esta fase el vino se muestra potente en nariz, de color certero acorde a su naturaleza, así como en boca sabroso, untuoso, redondo= sin aristas ni picos de astringencia (por eso se dice que le vino se redondea en botella).

La duración oscila desde pocos meses (tintos jóvenes  de maceración carbónica, finos de jerez, cavas jóvenes, vinos blancos jóvenes), 1- 2 años (vino tinto joven o tinto roble, rosados jóvenes, cavas con cierta crianza en botella, etc...) hasta varias añadas:

- Tinto crianza, cavas reservas: Por lo general aguantan 3-5 años.


- Tinto reservas - Gran reservas, de autor, soleras de jerez: Desde 3-5 años hasta decenas de años.

 Fase - Senescencia:

Esta fase no debería alcanzarla el consumidor, y vuelvo a recalcar el consumidor no el "coleccionista" ya que salvando que el vino se puede beber en esta fase porque no esté estropeado, seguramente su calidad ha descendido cualitativamente, de una forma notable, recomendando haberlo bebido anteriormente.

De forma lógica los vinos jóvenes sufren una caída espectacular de calidad en corto espacio de tiempo, siendo los más sensibles incluso a que sean sensorialmente defectuosos, mientras que los vinos añejados en barricas de larga guarda presentaran una fase senil más prolongada y menos acentuada en el tiempo.
 
Por lo que considerando que el vino ha estado correctamente almacenado, no todos los vinos envejecen igual, y en consecuencia se deberán consumir antes o aguantar en botella más tiempo. Pero siempre tratando de alcanzar y beber un vino maduro, porque si no podía presentar oxidaciones y alteraciones de senescencia. 

¿Cuánto dura el vino?

Muchos consumidores se han hecho alguna vez la pregunta de cuánto dura un vino. La respuesta ha de contener, por fuerza, muchos matices pues estamos hablando de un producto vivo, en constante evolución hasta el instante mismo de su degustación.

En las catas es muy corriente utilizar conceptos tales como "vino para consumo inmediato" o "vino para guardar". Pero, ¿qué abarca exactamente el concepto de "inmediato"? ¿Cuánto tiempo se puede guardar un vino? ¿En qué condiciones de temperatura, humedad, ventilación o aislamiento debe reposar

Por lo general, los vinos jóvenes -del año o de segundo año, sin crianza- se comercializan para ser consumidos en un corto plazo tiempo. Los blancos y los rosados más ligeros conservan sus cualidades durante el año siguiente al de la cosecha, aunque el mejor momento para degustarlos es en los primeros meses, pues paulatinamente irán perdiendo sus aromas frutales, la mayor virtud que encierran estos vinos. Los tintos jóvenes y algunos blancos con más extracto (aquellos elaborados con maceración pelicular) o estructura, como los albariños o los ruedas, tienen una vida ligeramente más larga (dos años y poco más).

Los aromas frutales van mermándose pero dan paso a elegantes toques de evolución y alcanzan mayor suavidad. Últimamente se elaboran vinos, que podrían entrar en la categoría de jóvenes, que, gracias a haber pasado brevemente por barrica, resisten un año más en botella.

Los espumosos también conviene consumirlos pronto.

A partir de la fecha del degüelle, momento en el que se eliminan los posos de la fermentación dentro de la botella, el espumoso se pone a la venta, listo ya para ser bebido. Una forma fácil de detectar cuánto tiempo lleva en el mercado es observar el tapón un cuarto de hora después de haber abierto una botella de espumoso:

Si tiene forma de seta es un buen síntoma de que ha sido taponado recientemente.

Los finos y las manzanillas son vinos muy frágiles, deben consumirse en un plazo máximo de seis meses tras su embotellado debido a su alta tendencia oxidativa y su rápida evolución.

Si se abre una botella de fino o manzanilla no la deje abierta muchos días porque su calidad se deteriora a pasos agigantados

Los vinos de mayor extracto, de elevada graduación, buena acidez, bien armados de taninos y con una permanencia larga en madera, son capaces de aguantar un prolongado período de guarda.

Para esos vinos se han seleccionado las mejores cosechas, con visos de que el tiempo mejore, ensamble y pula sus cualidades.

Por regla general:

1.   Los vinos jóvenes -del año o de segundo año, sin crianza- se comercializan para ser consumidos en un corto plazo tiempo.

 

2.   Los blancos y los rosados más ligeros conservan sus cualidades durante el año siguiente al de la cosecha, aunque el mejor momento para degustarlos es en los primeros meses.

 

3.   Los tintos jóvenes y algunos blancos con más extracto o estructura, como los albariños o los, ruedas tienen una vida ligeramente más larga (dos años y poco más).

 

4.   4 años es el plazo medio de vida óptima para él, crianza.

 

5.   De 8 a 10 años para los, reservas.

    6.   Y 15 años o más para los, grandes reservas.

Los vinos más longevos son los generosos (olorosos, amontillados, dulces, portos, sauternes, tokay...).

Su aporte oxidativo durante el prolongado envejecimiento en madera y su fortaleza alcohólica les confieren una resistencia al tiempo y al deterioro fuera de lo común.

Además de la cosecha y los métodos de elaboración y envejecimiento, hay otro elemento esencial que incide en la vida de un vino: La variedad. Uno de Tempranillo, Graciano, Cabernet Sauvignon o Merlot, evolucionará más lentamente que otro de Garnacha, Monastrell o Syrah.

 

 

Por Abraham Pineda - Publicado en: Enología y cata de vino - Comunidad: De profesion Hosteleria
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