La gran mayoría de los vinos que se elaboran en  el  mundo siguen los métodos y prácticas que se desarrollaron en Francia, es el caso de los tintos de crianza, tintos de  maceración carbónica, blancos afrutados, blancos fermentados en madera, blancos  botrytizados  y los espumosos; todos estos vinos tienen su precedente en regiones  como  Burdeos,  Borgoña o Champagne, en donde se desarrolló tradicional-mente  su  elaboración, mientras en el resto de los países nos limitamos a imitar.

En el universo enológico encontramos sólo dos grandes excepciones, dos tipos de vinos de absoluta originalidad y que  no tienen precedente  alguno  en el país galo, el Oporto y el Jerez.

 

No es casualidad que ambos acapararan el interés de comerciantes extranjeros, como Sandeman, Harvey, Byass, Terry, Domecq, Garvey  o  Williams & Humbert y que Londres fuese el centro neurálgico  del comercio de  estos vinos durante siglos, ya que la gran potencia económica de otros tiempos supo ver tanto en Oporto como en Jerez de la Frontera, productos de inestimable valor.

 

Antes de la revolución técnica que la enología atravesó en el siglo XX, con el dominio de la conservación de los vinos, los generosos eran los únicos susceptibles de ser envejecidos y exportados sin un menoscabo de su calidad, por lo que han sido los grandes vinos de nuestros antepasados, y  no es  de extrañar que tanto en la zona de Oporto como en la de Jerez, se utilice  el  apelativo de Fino, que tanto en inglés (Fine), como en portugués o español, define algo de especial calidad.

 

Lo común de los dos vinos es que ambos se enriquecen con aguardiente vínico y se envejecen durante años en madera de roble.  Lo que separa y  distingue  el

Oporto del Jerez,  es que  el primero es fundamentalmente un vino tinto, y el segundo exclusivamente blanco.

 

LA VIÑA DE JEREZ : Recibe tradicionalmente más cuidados que cualquier otra, hasta  24 trabajos diferentes  a lo largo del año,  incluyendo podas en verde, cuando es necesario, para mantener una producción baja por hectárea, ya que la máxima permitida es de 8.000 litros de mosto en la zona de Jerez Superior, y de

10.000 en el resto.  La variedad reina  del marco jerezano es la Palomino, que ocupa más del 90 % de su viñedo, aunque recibe otros nombres  como Listán (en

Sanlúcar de Barrameda), Horgazuela (en el Puerto de Santa María), Ojo de Liebre

(en Lebrija) y tempranilla (en Trebujena).  Esta uva  blanca produce vinos sin gran afrutamiento, con cuerpo, de unos  12º de alcohol, baja acidez, un  tanto insípidos, y que nunca  alcanzarían gran  renombre si no se les sometiese  al complejo sistema de crianza jerezano.

LA REGIÓN: Supera las 18.000 hectáreas de  viñedo que se reparten  por los términos municipales de Jerez de la Frontera, Puerto de  Santa María, Sanlúcar de Barrameda, Trebujena, Chipiona, Rota, Puerto Real y Chiclana de la Frontera, en la provincia de Cádiz, así como por Lebrija, en la provincia de Sevilla.

El clima es muy cálido como corresponde al sur de la península Ibérica, atemperado por la cercanía del Atlántico y dominantes vientos de poniente y levante.

 

Hay tres tipos de tierras en Jerez;  albarizas, llamada así por su color blanco, formada por acumulación de diatomeas y algas microscópicas,  son las mejores  y constituyen la zona conocida como “Jerez Superior”; barros, de color oscuro y arenas, de tonalidades doradas

 
ELABORACIÓN DEL JEREZ: ¿Cómo se elabora el Jerez?. Al vino joven de cada año, ya terminado, que en la zona llaman  “sobretabla” o  vulgar y erróneamente

“mosto”, se le añade alcohol vínico incrementando  su  graduación natural desde los 12º hasta los 15º, en el caso de  los vinos que vayan a criar  con levadura de flor, o hasta los 18º en el caso contrario.

 

El vino ya enriquecido con alcohol (encabezado) se introduce en toneles de roble, que allí se llaman botas, de 500 litros de capacidad; una diferencia fundamental con los toneles utilizados para envejecer otros vinos, como  pudieran ser los de Rioja, es que la bota jerezana  debe ser siempre  de madera  vieja en la que los taninos han sido agotados, ya que no olvidemos que el Jerez es un vino  blanco y delicado al que la astringencia de los taninos perjudicaría.

 

Otra gran originalidad es que el vino no se introduce en una bota  para que haga toda su crianza oxidativa hasta que pase a la botella, sino que  se elabora  con el sistema de “soleras” “criaderas”; se  trata de varias filas superpuestas de botas (criaderas), sobre una fila que descansa en el suelo (solera); el  vino de cada bota nunca se extrae en su totalidad, sino que cada año se saca una pequeña porción de las botas de la fila inferior (solera),para embotellarla y sacarla al mercado; el vacío dejado en la bota se rellena  con una  cantidad equivalente de otra bota de la fila inmediatamente superior, que  a su vez es  rellenada con el vino de otra bota  de la fila  inmediatamente  superior, es  decir se realiza un corrimiento de los vinos ; finalmente la  fila superior se rellena con  el  vino nuevo de cada año.

 

Este sistema de soleras y criaderas hace posible una perfecta homogeneización del vino, que  cada año es igual, ya  que  se trata de  una mezcla sucesiva  de las cosechas de cada año.

Por eso las etiquetas de las botellas de los vinos de Jerez nunca indican la cosecha, ya que  el vino  es una mezcla  de  muchas de ellas, y cuando visitamos una bodega jerezana y nos hablan de una solera del año 1880, no quiere decir que el vino que contiene la bota es de ese año, sino es  una mezcla de todas las cosechas desde 1880 hasta la última.  Precisamente  el hecho de que el vino más envejecido es el que se encuentra en la fila del suelo (solera),  es la que da origen al concepto “un vino de solera” o  a  la expresión  popular  de  “tener solera”, para referirse a algo con tradición o antigüedad.

Como hemos dicho existen dos caminos diferentes para hacer  vino de Jerez, o  si se quiere dos estilos diferentes del Jerez: 

 

Vinos encabezados hasta unos 15º de alcohol, este camino va a permitir que en el vino que está envejeciendo vivan unos seres microscópicos llamados “levaduras de flor”, y el límite viene impuesto por la cantidad de alcohol que las levaduras pueden tolerar, ya que en ambientes alcohólicos superiores a unos  17º las levaduras no pueden sobrevivir. Los vinos que se crían con  levadura de flor,  o  lo que es lo mismo con “crianza biológica”, desarrollan un intenso perfume característico, y una potencia de sensaciones en boca admirable; asimismo, la levadura descompone el ácido acético por lo que los vinos  que crían  con ella  mantienen bajo, e incluso llegan a disminuir su nivel de avinagramiento.

 

Los  vinos de este grupo son los siguientes:

 

FINOS: Realizan toda su crianza con levadura de flor (también llamada “velo”), la cual es muy sensible a la  humedad y la temperatura, por lo a veces  no todas las zonas de una bodega pueden elaborar este vino, necesitándose las orientaciones más frescas y suelos de tierra o albero, que al regarse elevan la humedad.
 

Para que viva la levadura se necesita una  buena cantidad de  aire  dentro de la bota en la que se envejece el vino, por lo que ésta no se llenan  totalmente; en estas condiciones el Fino se mantiene amarillo pajizo, un color de vino joven, a pesar de criar varios años en madera  (las normas de la Denominación  exigen  un mínimo de 3), debido a que la levadura de flor impide  la acumulación de pigmentos amarillos ámbar y castaños, típicos de los otros vinos blancos añejos que no envejecen con crianza biológica. El Fino es  un vino de  aperitivo, de aroma almendrado punzante, ligero, cálido, con baja acidez  y una graduación  alcohólica entre 15 y 17 grados.

 

MANZANILLA: Aunque  las  viñas del Jerez  estén  esparcidas por  los  nueve  términos municipales que vimos anteriormente, las  bodegas de crianza tienen que localizarse en Jerez de la frontera, El Puerto de  Santa  María, o  Sanlúcar  de Barrameda;  en esta última ciudad las levaduras  de  flor se producen  con mayor vigor, debido fundamentalmente a la mayor influencia atlántica; mientras que  en Jerez o en el Puerto las levaduras están  más activas en  primavera  y en otoño, llegando a veces a desaparecer con el frío  o el  calor intenso, en  Sanlúcar el clima es más homogéneo y la flor actúa  con  más intensidad sobre  el vino. 

Por ello el Fino que se cría en esta ciudad tiene un acabado especial, más delicado, sutil y tiene un color amarillo menos intenso, recibiendo el nombre de Manzanilla.

 

Aunque circulan diversas teorías sobre el origen del nombre,  personalmente creo que viene del color de este vino, más claro  que el Fino  y parecido  al  de una infusión de manzanilla.

 

AMONTILLADO: Cuando un Fino pierde la levadura de flor, continúa una crianza oxidativa normal dentro de la bota, y como la crianza biológica ya no  le afecta, comienza a incrementar su tonalidad amarilla, llegando a  colores ambarinos.  El aroma también cambia a matices de avellana. El Amontillado es algo así  como  un fino “pasado”, no en vano el vino homólogo en el caso de la Manzanilla se  llama

“Manzanilla Pasada”. No deben considerarse  vinos  inferiores, sino  diferentes; tienen una gran complejidad ya que tuvieron crianza biológica  y oxidativa,  son ideales para beber solos a media tarde, o como aperitivo.

 

 Vinos Encabezados hasta más de 17º-En ellos lógicamente no puede vivir la levadura de flor, por lo que las botas en las  que se  envejecen no  se dejan una parte de aire, sino que se llenan totalmente. El vino sufre sólo una crianza oxidativa, y el color va amarilleando cada vez más con el paso del tiempo  hasta alcanzar tonos muy oscuros. Es interesante notar que cuando observamos una  copa de Fino color amarillo pajizo y una copa de oloroso de color castaño  muy oscuro se tratan del mismo vino en origen (un blanco de  uva Palomino) con  los  mismos años de envejecimiento en madera (un  mínimo de tres), sólo  que el primero crió con levadura de flor y el segundo no.

 

OLOROSO: Como su nombre sugiere es un vino muy aromático, con dejes de nuez; el color acastañado oscuro y en la boca puede ser seco o con algún dulzor, mucho cuerpo, baja acidez, alto de alcohol (entre 18 y 20 grados) y amplias sensaciones y persistencia. Es un vino ideal para tomar solo.

 
RAYA: Es un vino que no alcanzó el aroma de un oloroso, teniendo menos finura y consiguientemente se consideran de menor calidad. Es  muy extraño comprar  una botella de Jerez cuya etiqueta indique  que  es un “Raya”, ya  que  las  bodegas suelen venderlo como Oloroso. El nombre proviene de las marcas que los catadores van pintando con tiza sobre las botas, cuando una bota de  Oloroso perdía características se le pintaba una raya.

 

PALO CORTADO: Es un vino interesante, desafortunadamente en vías de extinción, ¿recuerda la última vez que ha oído a alguien pedir  un Palo Cortado en un bar ¿. Se trata de un vino con nariz de Amontillado y boca de Oloroso, es  decir no tienen el aroma alto y delicado a nuez de  un  Oloroso  sino otro  mucho  más austero con dejes de avellana típico del amontillado,  pero  en boca tiene mucho cuerpo y potencia de sensaciones, como el Oloroso. El origen de su nombre se debe una vez más a las marcas que los catadores hacen sobre  las  botas, en este caso una raya vertical cruzada con otra u otras horizontales.

 

PEDRO XIMÉNEZ: También llamado Pedro Ximén. El vino toma el nombre de la uva con la que se elabora, Siendo la casta dominante en  Montilla-Moriles,  donde se utiliza para elaborar los mismos tipos de vinos que en Jerez.  En  el  marco  de Jerez ocupa un 5 % y se utiliza fundamentalmente para hacer vinos dulces ya  que esta variedad, madurada adecuadamente contiene más azucares que la Palomino.  El origen del nombre de la uva, que pasó después al vino,  es muy  interesante;  un soldado flamenco que combatió en los ejércitos de Carlos I,llamado Peter Siemens, trajo  una cepas desde la región  alemana  del  Rhin de la variedad “Elbling”  o “Weissable”, que se aclimataron perfectamente  a  Andalucía, y con  el paso  del tiempo el gracejo andaluz fue cambiando Peter por Pedro y Siemens por Ximén.

 

El vino es ideal para acompañar postres y meriendas; de color caoba oscuro, aroma a madera y fruta madura, mucho cuerpo, sedoso y persistente.

 

EL JEREZ AL GUSTO ESPAÑOL Y AL GUSTO INTERNACIONAL:

Los tipos vistos  son los  tradicionales  que  se producen,  se conocen  y  se consumen  en  la zona de producción.  Dentro  de  nuestras fronteras  se  siguen distinguiendo la mayoría de ellos, pero los grandes consumidores del  Jerez  (el 90% del vino se destina a la exportación) no  lo  conocen  del mismo  modo. 

 

Los ingleses,  magníficos   comercializadores  se  han preocupado  minuciosamente de controlar los mercados tradicionales del  Jerez, por   lo que  en  Gran Bretaña,

Holanda, Alemania o Estados Unidos será difícil ver una botella con una etiqueta que contenga la palabra Fino, Amontillado u Oloroso; los comerciantes, hijos  de la Gran Bretaña, suelen pedir a los productores mezclas  de  vinos; por  ejemplo 60% de Fino y 40% de Amontillado, y una etiqueta que diga “Stevens Sherry”,“ Dry”; o bien una mezcla del 40% de Fino, 40% de raya y un 20% de  Pedro Ximén, que  se llamará “Médium Dry”.

Con este  sistema  el consumidor nunca asocia  el producto que  bebe con el origen, sino  con  la  mezcla  del  comerciante, que llegado el momento del que el jerezano le pida mucho dinero por  el vino, cambia el abastecedor y compra vino en Sudáfrica, por ejemplo, y le sigue llamando igual “Stevens Sherry” “Dry”. A  esto se le llama British Sherry, y  ¡pasmese!,  2  de  cada  3 botellas de Sherry que se consumen en el mundo no vienen de Jerez, ¿la calidad?, afortunadamente para nosotros es horrible, pues un buen Jerez es inimitable.